生鸭蛋一砸，外面的蛋白稀稀拉拉地流出来，而蛋黄却是硬邦邦的。这是为什么呢？原来，生鸭蛋的蛋黄之所以是硬的，是因为它里面含有大量的卵黄素。卵黄素在高温下会发生凝固作用，所以当我们煮熟一个鸭蛋时，蛋黄就会变得硬实。
当我们把生鸭蛋放进开水里煮熟时，温度逐渐升高。当水温达到70℃左右时，卵黄素开始变得稠厚。随着温度继续上升，卵黄素分子之间的相互作用力增强，形成了更为紧密的结构。这种结构使得卵黄素在高温下凝固变硬。
而相比之下，蛋白质在高温下则会发生变性。当水温达到60℃左右时，蛋白质开始变性，失去原有的活性和弹性。因此，在煮鸭蛋时，我们会发现蛋白质会先凝固成块，而蛋黄则仍然保持着原有的硬度。
除了卵黄素的凝固作用外，蛋黄中还含有丰富的胆固醇。胆固醇是一种脂类物质，具有较高的熔点。
