李庄白肉

你有没有听说过宜宾的李庄白肉？这可是个让人一提起就忍不住流口水的美食哦！想象那薄如蝉翼的肉片，搭配着香辣可口的调料，一口咬下去，肥而不腻，满口生香，简直让人欲罢不能！

一、李庄白肉的由来

李庄白肉，全名李庄刀口蒜泥白肉，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食。它的历史可以追溯到清代，而它的原名其实是“蒜泥裹脚肉”。这个名字来源于其肉片的形状和食用方式，即肉片薄而长，像裹脚布一样，用筷子裹而食之。

据说，李庄白肉的得名成名，与抗战时期文化机构迁徙李庄息息相关。当时，同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄，留芬饭馆最受知识分子欢迎。有一天，中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士慕名来到留芬，吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时，为之倾倒，赞不绝口。当陶所长听到留芬饭馆温老板对蒜泥裹脚肉的传说介绍后，遗憾此美味佳肴名字欠雅，于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。

二、李庄白肉的选材与制作

李庄白肉选用的是皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的长白山或约克或巴克夏猪肉。这种猪肉饲养时间在一年以内，不喂添加剂，肉质鲜美。制作过程中，选用猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。

制作李庄白肉，首先要将二刀肉刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沫，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。然后将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防结皮影响刀工片制。

接下来是片制白肉，这是一项技术性极强、要求极高的工序。厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。

将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉在菜形上达到最佳，给人以美感。

三、李庄白肉的调料

李庄白肉的调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

四、李庄白肉的口感与魅力

吃李庄白肉，最关键的是蘸白肉的调料。懂得吃李庄白肉的食客，会用筷子夹起一片肉片，轻轻甩动，将肉片紧紧裹在筷上，再蘸上满满的佐料，最后来感情深，一口闷”，将白肉一口吞下。入口便是肉香满口、鲜香麻辣、肥而不腻、咀嚼化渣，食后回味无穷，久久不忘。

李庄白肉的魅力，不止在于入口的美味，更在这片白肉上也承载着独特的宜宾地域文化。看似平平无奇的一盘白肉，里面可都是学问。要做出薄如蝉翼的白肉，对于刀工的要求是极高的，白肉成品的美感都是依赖于刀工。

五、李庄白肉的传承与发展

如今，李庄白肉已经成为宜宾乃至四川的一道美食名片。越来越多的食客慕名而来，品尝这道美味佳肴。为了传承和发扬这一传统美食，当地政府和文化机构也给予了大力支持。

在李庄，你可以看到许多传承李庄白肉制作技艺的师傅，他们用心传承着这门手艺，让更多的人品尝到这道美味。同时，李庄白肉也不断创新，推出各种新口味，满足不同食客的需求。

李庄白肉是一道让人回味无穷的美食，它不仅代表着宜宾的饮食文化，更是中华民族饮食文化的瑰宝。让我们一起走进李庄，品尝这道美味，感受那份独特的地域风情吧！